« Les épices recèlent toutes de la magie, même celles qu’on verse d’une main distraite tous les jours dans sa marmite.«
La maitresse des épices Chitra Banerjee Divakaruni alias Tilo
Avant un long hiver glacialet humide, le manque de chaleur, de soleil souverain et de verdure fraîche infligent à beaucoup de semi-Nordiques une fatigue et une mélancolie, pires que jamais cette année.
Un des remèdes simples et sûrs est de faire bien plus de cuisine maison et d’y incorporer des plantes des régions éloignées du Sud, la plupart sont très aromatiques et goûteuses.
Nantis que nous sommes, nous connaissons une grande abondance matérielle et avons désormais accès aux végétaux du monde entier toute l’année. Les épices venues des antipodes en sont les meilleurs exemples.
La plupart génèrent aussi des huiles essentielles avec des vertus similaires mais pas identiques. Référez-vous à Laurence son dernier ouvrage et aussi à d’autres aromathérapeutes féru (e)s dans le domaine!
Les voyages des épices, une épopée multimillénaire
Il a plus de trois millénaires avant notre ère, les Chinois et les Indiens utilisaient déjà les épices pour se soigner, cuisiner et conserver les aliments. Plus tard, les Égyptiens, les Grecs et les Romains ont importé et cultivé de nouvelles espèces issus des pays conquis. Dix siècles après Alexandrie, Venise devint un comptoir important puis, dès la Renaissance, les épices furent le prétexte des explorations voire de guerres coloniales. Les expéditions portugaises, espagnoles, françaises puis britanniques ont eu comme enjeu les épices, parfois utilisées comme précieuses monnaie d’échange. II achetaient, ou pillaient parfois, et revendaient à prix fort les épices tropicales, devenues des enjeux de guerre. La cannelle, le gingembre, le clou de girofle et le poivre étaient les plus coûteuses et recherchées, entre autres à cause de leur fort pouvoir de conservation des aliments et leurs effets bactéricides.
Au XVIe ère siècle par exemple, une seule livre de gingembre en France équivalait au prix d’un esclave africain, quelle horreur! Ainsi, les épices valaient leur pesant d’or ou d’âme, et leur importation se faisaient au prix de plusieurs vies, quelle barbarie !
Rappelons aussi que le terme « épicier` `vient d’épices, un des produits précieux que la plupart de nos ancêtres agriculteurs allaient quérir avec d’autres raretés que la terre locale ne pouvait produire.
Désormais, l’Inde et Ceylan sont les premiers producteurs d’épices, avec près de 2 millions de tonnes produites par année, suivis de la Chine qui fournit autour de 20% de la consommation mondiale. La plupart des épices nécessitent un long temps d’ensoleillement et de chaleur, ce qui limite leur production à l’hémisphère sud.
On en importe de plus en plus, les meilleures sont évidemment celles certifiées bio, en graines ou leurs racines entières fraîches ou séchées, pilées ou moulues au mortier, juste avant l’emploi en cuisine ou comme remède.
Épices les plus renommées pour leur goût et leur efficacité
Apéritives, aromatiques, bactéricides, carminatives, digestives, diurétiques, galactagogues, pectorales, toniques ou révulsives, les épices font désormais partie de notre quotidien de la cuisine à l’armoire à pharmacie.
Si vous en achetez, que ce soit dans un magasin ou une herboristerie, qu’elles soient toujours certifiées bios, seuls gages de leur efficacité et garantis sans OGM ni irradiées, surtout en ce qui concerne les graines, un choix plus crucial que jamais!
Adjowan Trachyspermum amni
Graine très aromatique au goût de thym utilisée depuis des millénaires aux Indes comme antiputride et antiseptique intestinal. On l’utilisait aussi écrasé en cataplasme local, autant contre les douleurs arthritiques que les crises d’asthme. Son huile essentielle est un bactéricide puissant utilisé contre les infections aiguës, autant digestives ou pulmonaires car elle contient un haut taux de terpinéols et de thymol. Il accompagne à merveille les bouillis, potées et soupes riches en fibres et protéines et les rend plus digestes.
Anis étoilé Illicium verum
Ce fruit séché en forme d’étoile est aussi appelée badiane. Son goût nuancé et sucré rappelle la réglisse. L’anis est reconnu comme un carminatif ou anti-flatulent très doux mais efficace. C’est aussi un déodorant de l’haleine et un digestif efficace, surtout au niveau intestinal, on peut même en faire boire e en décoction légère dans de l’eau purifié, contre les coliques des bébés.
Cannelle : Cinamonnum zeylandicum
Cette écorce interne issue d’un petit arbre tropical est désormais utilisée dans le monde entier, surtout en poudre pour aromatiser les desserts.Elle cumule ces effets : aphrodisiaque, antiseptique, antidiabétique, déodorant, et carminative. De récentes découvertes prouvent ses effets hypoglycémiants. Son huile essentielle est puissamment bactéricide mais c’est une topique caustique donc à utiliser à la goutte ou en dilution dans l’huile. Utilisée dans les tartes, vin chaud, sangria et brioches, elle se boit aussi dans du cidre chaud, en décoction avec du miel, citron et gingembre contre la grippe et les gastros.
Cumin : Cuminum cyminum
Le cumin est une apiacée des prés, originaire de la Méditerranée, très utilisé dans les pains de seigle germaniques, sans compter les fromages gras comme notre mythique Munster alsacien!
Il est galactagogue ou galactogène car aide à la sécrétion lactée des nourrices et diminue les risques de coliques du bébé.
Riche en progestérone, c’est aussi une digestive, anti-gaz et surtout aphrodisiaque et pro-fertilisante. Il est également vermifuge et parasiticide, à cet effet, en faire des décoctions, atténuées à l’anis vert et/ou au fenouil, à raison d’une cuillère à café pour 500ml d’eau, bue durant 10 jours, l’estomac vide de préférence. À ajouter aux pains maisons, aux soupes- repas et aux plats de légumineuses.
Cardamome : Eletteria cardamomum
Serties par dizaines dans une petite capsule, les graines de cardamome verte sont les plus aromatiques et agréables à croquer pour désinfecter la bouche ou rafraîchir l’haleine. Originaire du Moyen-Orient, on l’utilise infuser dans le café ou ajouté au tajine et à certains desserts.
La cardamome a des propriétés aphrodisiaques et euphorisantes, souvent en lien, mais elle est également digestive et tonique.
Curcuma : Curcuma longa
Des recherches de plus en plus poussées démontrent ses effets antioxydants et lipotropiques indéniables. C’est un anti-cholestérol, anti-inflammatoire, cholagogue qui préviendrait ou retarderait même les méfaits de l’Alzheimer et de la maladie de Crohn. On conseille d’en consommer une cuillère à thé par jour, combiné au cinquième de poivre noir et dans l’équivalent d’une cuillère à table d’huile d’olive. Avec les épices séchées, on peut en préparer le mélange d’avance et l’ajouter aux salades, soupes et potées…
Sa racine fraîche, désormais facile à trouver dans les magasins exotiques et naturels, est la plus aromatique et efficace. Attention! Son pigment jaune colore tout ce qu’il touche, dents et comptoir compris.
Précision : Le terme `curry« vient du Tamoul `kuri` originaire de Ceylan et signifie : sauce. Les ingrédients de base en étaient : le curcuma, la coriandre et le cumin, fraîchement moulus ou écrasés au mortier, cela va de soi!
Il en existe désormais des centaines de variantes …
Galanga : Alpinia officinarum Cette autre zinzimberacée est originaire d’Indonésie et très utilisée dans les cuisines asiatiques du sud.
On l’appelle aussi le gingembre bleu, Sa racine plus pâle est ligneuse, au goût très piquant et aromatique. S’ajoute râpé dans les mijotés ou soupe, sinon pris en décoction contre les bronchites ou indigestions.
Gingembre : Zinziber officinale
Originaire du sud des Indes et de la Chine, ce rhizome aromatique et piquant est utilisé depuis la nuit des temps. On en fait des bonbons, des sirops, de la limonade, on l’utilise fraîchement râpé dans nombre de plats exotiques, sinon en poudre ou décoction simple contre la nausée.
En cataplasme, dilué dans de l’huile de lin par exemple, c’est un révulsif utile contre les bronchites à mucus ou encore les furoncles.
Aujourd’hui, on le cultive partout dans les Tropiques : de l’Australie à Afrique, de la Jamaïque à la Chine et même sous nos cieux, il pousse lentement mais sûrement dans les serres ou derrière une baie vitrée plein sud.
Il se conserve un mois au frigidaire dans un sac de papier, ou même gardé congelé, mais il faut lui éviter l’humidité sinon il moisit rapidement.
Girofle : Zyzigium aromaticum
Ce bouton floral est issu d’un arbre de quinze ans poussant à l’origine seulement dans les Molluques et autres iles subtropicales où on l’utilise depuis la nuit des temps en cuisine et en médecine et où le fume, mélangé au tabac.
Il contient de nombreuses sortes d’huiles essentielles analgésiques, bactéricides, antifongiques et parasiticides.
Ajouté en fin de cuisson, il aide à mieux digérer les viandes mais se boit également en décoction pour éviter les ballonnements. Son huile essentielle est toujours employée en dentisterie comme antiseptique, surtout grâce à l’eugénol qu’il contient. On le trouve toujours en pharmacie pour soulager les maux de dents. La teinture-mère de girofle est combiné à l’armoise et au noyer noir dans plusieurs formules pour combattre le candida albicans et plusieurs parasites.
Décoction hivernale réconfortante
Pour 500 ml d’eau
-2 étoiles d’anis,
-10 grammes de racines de gingembre
-Trois clous de girofle
-Écorce finement pelée d’une orange bio
Faire bouillir le tout durant 5 minutes, laisser macérer 10 minutes.
Filtrer et boire chaud ou froid, en cure avant les repas, comme digestif après
-Si désiré, ajouter du miel local au gout
En boire 2-3 tasses par jour pour faciliter la digestion, activer la circulation périphérique et pourquoi pas? Réchauffer nos sens.
Fenouil : Foeniculum vulgare
Ses douces graines concentrent des huiles essentielles (anéthol, fenchène…) digestives et désodorisantes, autant pour l’haleine que la sueur, sans oublier les indésirables vents intestinaux.
Le fenouil est aussi reconnu comme puissant diurétique et comme pectoral souvent présent dans les formules antitussives.
Fenugrec : Trigonella faenum graecum
C’est une légumineuse ou brassicacée très riche en protéines qu’on cultive comme fourrage dans nombre de pays méditerranéens.
On le consomme habituellement germé comme crudité dans les salades ou sandwiches. Les graines sont si dures qu’il faut absolument les faire tremper minutes avant de les consommer en décoction deux à trois fois par jour. Le fenugrec a aussi un effet régulateur du taux de sucre donc indiqué dans les faiblesses reliées au pancréas. Il soulage la bronchite et tonifie les muscles respiratoires. Ses effets sont galactagogues et aident même à augmenter le volume des seins sans qu’on soit enceinte. Seule restriction : antécédents de cancers hormono-dépendants. Aussi, consommé régulièrement, le fenugrec donne une étrange odeur au lait maternel et à la sueur.
Muscade : Myristica fragrans
Ce fruit ovale issu du muscadier, autre arbre tropical haut de dix à quinze mètres de la famille des Myristicacées est utilisé en cuisine pour son arôme suave. On emploi le plus souvent sa noix fraîche râpée au dernier moment sinon son écorce le macis, plus doux au goût. On l’emploie dans les ragoûts, mijotés, soupes ou purées.
La muscade est reconnue comme digestive mais aussi comme un aphrodisiaque stimulant des surrénales et des glandes surtout chez les hommes, vu son analogie avec leurs nobles attributs…Elle contient de la myristicine, des pinènes de tous types et du safrol. En haute dose (10 grammes), elle accélère les battements cardiaques, serait hallucinogène mais est rapidement vomitive en même temps, comme bien des plantes, rarement mortelles…
Nigelle Nigella damascena ou sativa :
Aussi appelé cumin noir, on extrait son huile très précieuse et coûteuse pour soigner les maladies de peau, plaies et rides sévères. On en a même retrouvé des flacons dans les cryptes de Cléopâtre et Néfertiti!
On peut l’acheter en graines à ajouter dans les mijotés et soupes riches en protéines ou fibres. Plusieurs gâteaux et pains arabes en contiennent et pour les Musulmans c’est une graine sacrée très recommandée par Avicenne, entre autres…On en trouve également comme suppléments en capsules pour combattre les allergies sévères.
Sa fleur bleu tendre -ou de cultivars blancs ou rosés, est facile à cultiver ici. En élixir, elle soigne le manque de confiance en soi et la propension à se dénigrer, en aidant à s’épanouir par sa propre créativité.
Poivres noir, blanc etc. Piper nigrum et spp.
Originaire du sud-ouest de l’Inde et de Ceylan, le poivre vert vient soit des fruits cueillis immatures, le blanc vient de ceux trempés huit jours et, le noir des fruits mûrs séchés. Ses vertus sont nombreuses : aphrodisiaques, antioxydant, bactéricide (estomac, plaies), décongestionnant des sinus et broncho-dilatateur, parasiticide. Actuellement on l’étudie pour sa pipérine aux vertus anti Alzheimer et même anticancéreuses, combiné à l’huile d’olive et au curcuma, comme l’a prouvé le Docteur Richard Béliveau.
En conclusion : Avec l’un et l’autre de ces délicieux condiments, chargés du soleil de l’extrême sud, parsemées çà et là sous diverses formes et recettes dans votre assiette, votre hiver n’en sera que plus aromatique et piquant et, finalement, plus réjouissant!
Anny Schneider, Autrice et herboriste-thérapeute accréditée
Infos : annyschneider.com
Les conseils phyto-aromatiques de Laurence et ses Expertes 