Allium sativum – Allium ursinium ??? Ail cultivé ou ail sauvage ?

L’ail a des vertus médicinales, ce fait est connu depuis la nuit des temps, mais de quel ail parle-t-on ? l’ail commun ou bien cet ail que l’on nomme ail des ours ou ail sauvage ?

 

tresse-dailAllium sativum ou ail commun

L’ail appartient à la famille des liliacées. Cette plante bulbeuse est inscrite à la Pharmacopée française de 2016, avec pour indication : usage en médecine traditionnelle européenne et d’outre-mer. La partie de la plante utilisée est le bulbe.

La légende raconte que dans les années 1600, une importante épidémie de peste toucha des grandes villes comme Toulouse, Marseille, faisant des milliers de décès. Mais, 4 voleurs avaient trouvé une astuce pour dévaliser et piller les maisons, sans risque de contracter la maladie. Leur secret ?  Un vinaigre où ils avaient fait macérer entre autres ingrédients : de l’ail frais ! Ce vinaigre aux qualités antiseptiques fut pendant un temps inscrit au Codex de la Pharmacopée française.

L’ail commun a été utilisé pour un but santé par des peuples partout dans le monde, que ce soit les égyptiens, les grecs et les romains mais aussi les chinois et les japonais, les américains et les européens.

L’ail frais, l’ail en poudre, l’huile essentielle d’ail sont employés comme arômes alimentaires. Des compléments alimentaires sont vendus avec de l’ail en comprimé ou en gélules pour de nombreux usages, incluant l’hypertension, les rhumatismes, les insomnies, l’excès de cholestérol sanguin, les rhumes mais aussi pour prévenir cancer et autres maladies. L’ail est un vermifuge pour les hommes et les animaux. L’ail est aussi utilisé en topique, sous forme d’onguent pour se débarrasser des cors aux pieds.

 

Que de bienfaits annoncés, mais sont-ils fondés ? Existe-t-il des bases scientifiques pour prouver une efficacité médicinale, et dans quel domaine ?

L’ail commun fait partie des produits à base de plantes les plus recherchés et les plus vendus. Pendant des siècles il a été utilisé comme un remède traditionnel pour corriger des troubles de la santé. En outre, il est largement utilisé comme condiment alimentaire. On le dit même aphrodisiaque (certainement sans respirer l’haleine de celui qui en a mangé).

Les actifs du bulbe ? Des composés soufrés tels que l’alline qui se transforme après action enzymatique en allicine (le composé responsable de l’odeur).

Les actifs de l’huile essentielle ? Diallyl disulfide et trisulfide. Deux composés qui semblent avoir des effets sur la chémoprévention de certains cancers (en particulier du côlon).

Il existe plus de 5000 publications traitant d’allium sativum, des analyses la plupart du temps effectuées sur des rats, des souris, des études in vitro, des études précliniques, avec comme thème les effets protecteurs de l’ail vis-à-vis de différents désordres de santé, spécialement au sujet des maladies cardiovasculaires et des cancers, des problèmes hépatiques et des maladies auto-immunes. Des produits dépourvus d’allicine ont révélé un réel potentiel dans l’amélioration du système immunitaire.  Des études sur homme sont nécessaires pour confirmer les bénéfices des extraits d’ail. Peu d’effets secondaires sont à déplorer : certaines brûlures d’estomac, une mauvaise haleine, quelques rares réactions allergiques

Il existe peu d’effets secondaires : quelques réactions allergiques, brûlures d’estomac et mauvaise haleine. Par contre, il est contre-indiqué (sous forme de complément alimentaire) pour les personnes ayant des problèmes de coagulation sanguine.

Quelle utilisation peut-on faire de l’huile essentielle, hormis l’apport d’arôme dans les aliments ? Cette essence est caustique et il est nécessaire de toujours l’utiliser diluée dans un vecteur huile végétale. Antibactérienne, antiseptique, elle est très efficace dans les soins portés aux verrues, aux cors, aux boutons, aux piqûres d’insectes, aux infections de peau. Elle peut protéger contre les infections hivernales, aider la cicatrisation des inflammations buccales, et accélérer la disparition des otites.

Une anecdote montre la persistance de l’odeur de cette huile essentielle : un pharmacien préparant une formulation pour un client dans son petit laboratoire, renversa par mégarde le flacon d’huile essentielle d’ail. Il eut beau nettoyer, gratter, désinfecter, l’odeur s’insinua dans les joints de la paillasse et diffusa dans l’officine. Perdant ses clients incommodés par l’odeur, il a dû se résoudre à faire casser sa paillasse et à rééquiper son petit labo.


Allium ursinum ou ail des ours ou ail sauvage ou alliaire

Des feuilles vert sombre, des fleurs jaune clair, des fruits renfermant des graines noirâtres, cette plante herbacée à bulbe fait partie de la famille des alliacées. Elle dégage une odeur faiblement épicée, et sa saveur un peu piquante est la même que celle de l’ail commun.

Pourquoi l’appelle-t-on l’ail des ours ?

 

Au fond des bois et des ravins humides, les ours raffolaient de cette plante « magique » dès leur sortie d’hibernation, pour éliminer les toxines et refaire des forces. Ursinum en latin veut dire « ours ». L’alliaire forme un tapis de plantes aux larges feuilles grisées et aux inflorescences d’une blancheur immaculée diffusant une odeur faiblement aillée, qui ne révèle ses composants de la famille des alliacées, qu’après avoir été écrasés.

L’ail des ours croît en Europe, en Asie du Nord et sur le sol américain. C’est une plante peu étudiée à l’heure actuelle, qui n’est décrite pour ses propriétés médicinales que dans une cinquantaine d’articles scientifiques.

Analogies entre allium sativum et allium ursinum ? On retrouve les mêmes éléments soufrés qui existent dans toutes les espèces d’allium, sur les valeurs chimiotaxonomiques et sur l’activité pharmacologique. Par contre, leurs profils qualitatifs et quantitatifs sont soumis à de grandes variations du fait de leur labilité. L’huile essentielle est soufrée, elle comprend de l’allicine qui est transformée en disulfure d’allyle après oxydation. La majeure partie de l’essence disparaissant après séchage, il est conseillé d’utiliser du matériel frais pour la distillation. Il existe également dans les extraits d’ail des méthylthiosulfinates, des flavonoïdes.

Quelles sont les indications d’utilisation de l’ail des ours ? En médecine traditionnelle il est utilisé pour traiter les troubles gastro-intestinaux par ses propriétés antibactériennes, Il possède un gros potentiel dans la prévention et le traitement des troubles cardiovasculaires. La recherche de propriétés antioxydantes concernant le bulbe, les feuilles, la tige de l’ail des ours a permis de mettre en évidence une activité enzymatique antioxydante (superoxyde dismutase, catalase, peroxydase, glutathion peroxydase) … Mais, c’est surtout l’activité antihelminthique qui est connue. Il faut noter, comme pour l’ail commun, que les composés soufrés allyliques agissent en tant qu’antiagrégants des plaquettes sanguines. Les feuilles sont utilisées comme le persil ou la ciboulette, pour parfumer les salades. Sur le continent américain, il est utilisé contre l’excès de poids et en protection des pathologies cardiovasculaires et de l’excès de cholestérol.

Quelles sont les précautions à prendre avec l’ail des ours ? Lors de la récolte, il faut s’assurer que les feuilles dégagent bien des senteurs aillées, car elles pourraient être confondues avec les feuilles de muguet ou de colchique, vénéneuses et toxiques. Aucun effet secondaire n’est connu dans un emploi classique, il peut arriver que certaines personnes ressentent des irritations gastriques. A cause de la labilité de ses actifs, il est préférable de le consommer frais… donc de le mettre en culture.

Ail commun ou ail des ours, deux aromatiques aux fragrances peu délicates, deux plantes médicinales aux propriétés connues depuis longtemps en usage traditionnel.

Cathy

 

Cet article a été publié dans antioxydant, Aromathérapie, comestible, cuisine santé, plantes aromatiques, plantes comestibles. Ajoutez ce permalien à vos favoris.

6 commentaires pour Allium sativum – Allium ursinium ??? Ail cultivé ou ail sauvage ?

  1. Herb'au logis dit :

    article intéressant, mais vous parlez de l’allaire comme si c’était la même plante que l’ail des ours,, c’est peut-être un autre de ses noms vernaculaires, mais il ne faut pas confondre avec l’est une autre plante, d’une autre famille (brassicacée), c’est l’allaire officinale (Alliaria petiolata). Sur le plan médicinal et culinaire, celle-ci a aussi un intérêt proche de l’ail des ours, mais l’ail des ours est tout de même beaucoup plus utilisé.
    Vus parlez peu de leurs action pour la tension. L’ail cultivé est connu pour l’hypertension, par contre, j’ai appris que comme beaucoup de plantes sauvages qui agissent souvent dans les deux sens, l’ail des ours a un effet régulateur donc qu’il agit à la fois sur l’hyper et sur l’hypotension. Pourriez-vous me le confirmer?

    J'aime

    • Le terme d’alliaire (venant d’alliacée: famille des ails) est donné en synonyme de l’ail des ours ou Allii ursini herba. Les autres synonymes étant: ail des bois, ail à large feuilles, ramson, wild garlic, wood garlic, bear’s garlic …
      Cette description fait partie de l’encyclopédie des plantes thérapeutiques: Max Wichtl (ed allemande) et Robert Anton (ed française).
      L’Allaria petrolata n’appartient pas à la même famille, c’est une herbe à ail, pas un ail. Le botaniste qui a donné la description est différent et le terme alliaire n’est pas incompatible avec ces deux types de plantes.
      Niveau action sur la tension: si l’on résume un peu vite, on peut dire que l’ail est un excellent stimulant de la circulation. La tension artérielle (sans entrer dans les différentes pathologies afférentes) est entre autre dépendante de l’état de vasoconstriction: soit la pression sanguine est trop forte et entraîne une pression trop élevée sur les artères, soit elle est trop faible et le flux sanguin est trop lent. Le rôle de l’ail est d’entraîner une vasodilatation des artères, donc de limiter les dépôts de cholestérol qui diminuent l’intensité du flux sanguin, et d’éviter la formation de caillots. Soit la pression est trop faible au niveau artériel et l’action de l’ail limite l’apparition de l’hypotension en régulant le flux circulatoire, soit elle est trop forte et c’est le système de vasoconstriction qui est stimulé de façon à réguler le flux sanguin. En résumé c’est un bon aliment régulateur du système cardiovasculaire. Cathy

      J'aime

  2. Carole dit :

    On adore l’ail à la maison, on va continuer à le consommer, merci pour cet article.
    Bonne journée 🙂

    J'aime

  3. L’ail des ours et l’ail rose font partie de mon quotidien… merci pour l’histoire de l’HE renversée, j’ai bien ri… 😁 Belle journée Cathy

    J'aime

  4. Je ne connaissais pas tout sur l’ail

    J'aime

  5. Agnès dit :

    Super! Je fais entrer l’ail dans nombre de mes préparations culinaires!!!!
    Je vais souvent en montagne et je n’ai jamais pu trouver de l’ail des ours….alors j’en ai acheté en poudre mais je n’aime pas ce mode de consommation. Dommage.
    MERCI pour ce bel article Cathy!

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s