LES ÉPICES CULINAIRES

Lointaines, précieuses … magiques peut-être ? Fascinantes sûrement !

epices

Les épices possèdent un grand pouvoir évocateur. Il y en a encore de nos jours, des gens qui n’osent pas les utiliser.

Dans la cuisine, on les range à part : hôtes de marques, on aime à les distinguer; exotiques, on s’en méfie un peu.

Dans le passé, les épices et les aromates, grâce à leurs emplois pour conserver les viandes souvent avariées, ont permis aux populations de demeurer en vie. Elles sont devenues, par le fait même médicinal.

Depuis la nuit des temps, on a découvert leurs bienfaits sur la santé et elles furent très tôt employées à des fins curatives.

Il fût une époque où, en Occident, elles nous étaient aussi familières que le sel. Nous les avons oubliées. Il est temps de les retrouver.

Par ces prochaines fiches techniques, j’aimerais :

-* Vous permettre d’oser employer de nouvelles épices, de nouvelles recettes exotiques pour en découvrir tous leurs secrets et leurs effets si fantastiques;

* Vous inciter à développer une sympathie, une complicité avec ces épices et, qu’à leur utilisation, une couleur, un bien-être, une anecdote puisse vous faire image.

* Vous engager dans une aventure herborisante; bourlinguer sur 60’000 ans d’histoires; goûter, respirer et reconnaître les composantes du monde fascinant des « Épices culinaires médicinales » tout en restant dans votre fauteuil !

MISE EN GARDE :

Toutes les épices, en surdoses, peuvent provoquer de graves affections et même conduire à la mort.

Voici quelques exemples : la muscade est hallucinogène, le safran provoque des crises d’hilarité et c’est à partir de la fève tonka que l’on fabrique la mort aux rats

DES ÉPICES SOUS TOUTES SES FORMES

Les épices peuvent se présenter sous diverses formes :

  • Écorces : la cannelle et la casse
  • Feuilles : le persil et le thym
  • Étamines : le safran
  • Fleurs : le girofle le carvi et l’anis
  • Fruits : le genièvre, le piment, le paprika, la vanille et le poivre
  • Graines : la cardamome, l’anis étoilée, la muscade le céleri, le sésame, la moutarde, le pavot et la coriandre
  • Rhizomes : le curcuma, le galanga et le gingembre

Tous ces chefs d’œuvres d’arômes et de saveurs contiennent des huiles essentielles que l’on peut extraire. Ces huiles sont ordinairement réservées à la parfumerie ou à la pharmacopée

LES DIFFÉRENTS TYPES DE CONSERVATION DES ÉPICES

Les épices fraîches sont nettement plus aromatiques que lorsqu’elles sont séchées.

Toutes les épices peuvent être réduites en poudre, mais il est préférable de les conserver entières car elles conservent un arôme plus puissant et l’on évite également la falsification

Entreposer pour les conserver toutes les épices dans des récipients en verre teintés et hermétiques. L’exposition à la lumière, à l’air et à l’humidité accélère la détérioration des épices

On peut également congeler les épices qui vont garder ainsi toutes les saveurs (café

Insérer dans du sucre, elles aromatisent celui-ci pour notre plus grand délice. (bâton de vanille ou de cannelle).

Pour rester dans le thème du mois d’avril, voici 2 de fiches techniques d’épices originaires de l’Inde.

LA CARDAMOME

Du grec Kardamômon, :de kard = cresson de jardin amer et amômon, mot oriental désignant une sorte d’épice

Provenance :

  • Plante herbacée de 2,5 mètres de haut, provenant du sud de l’Inde
  • Elle est exploitée pour ses fruits qui renferment des graines noires à la saveur camphrée et chaude.
  • Elle est une des trois épices les plus chères au monde.

Historique :

  • Cléopâtre parfumait de cardamome les pièces de son palais à l’intention de Marc-Antoine, car elle est aphrodisiaque
  • En France, la cardamome fait partie de sa cuisine depuis les Croisades, notamment pour aromatiser et donner de la fraîcheur aux pâtés.Cardamone

Propriétés médicinales :

  • Digestive
  • Aphrodisiaque

Emplois culinaires :

  • Au Moyen-Orient on associe toujours, le café et la cardamome lorsque le soleil est au zénith avec un petit clou de girofle finement moulu.
  • Les Scandinaves aiment en parsemer dans les viandes hachées, les saucisses et les pains, les brioches et les entremets
  • En Angleterre; les Anglais n’oublient pas d’en saupoudrer leur vin chaud qu’ils dégustent à petites gorgées par les froides journées d’hiver.

Petit trucs :

Croquer des grains de cardamome pour parfumer l’haleine après avoir mangé de l’ail ou de l’oignon … ou avant d’entrer à la maison après avoir consommé de la boisson.

Achat :

Il est préférable d’acheter les graines et de les moudre au besoin. On retrouve trop souvent des poudres de cardamome mélangée à d’autres produits pour en diminuer le coût de production et en augmenter la marge de profit.

LE POIVRE

Piper nigrum

Du sanscrit pippali

Provenance :

Originaire de la côte sud-ouest de l’Inde, appelée Malabar, et jadis Malichabar « terre de poivre »

Liane de 6 mètres de hauteur. Plante typiquement tropicale

Historique :

Le poivre est l’épice la plus utilisée dans le monde après le sel

Déjà très populaire du temps des Romains et des Grec

Propriétés médicinales :

En infusion pour soigner le rhume et apaiser les maux d’estomac

Stimulant du système circulatoire et nerveux

Expectorant, il élimine les sécrétions bronchiques

Emplois culinaires :

Entier ou moulu au denier moment, seul ou en mélange pour accompagner la viande,

les charcuteries, le poisson, bref tous les plats !

L’idéal est de la concasser au mortier, puis le passer au moulin à café pour obtenir une poudre fine, avant de le présenter sur la table.

Les différents poivres :

poivres

Le poivre noir C’est plus fort que le poivre blanc. On l’utilise souvent en mignonnettes dans un moulin à poivre pour assaisonner une grillade

Le poivre blanc Il est beaucoup plus doux. C’est aussi le poivre qu’on utilise dans les sauces blanches, les crèmes, pour assaisonner une volaille, etc. pour ne pas se retrouver avec des « picots noirs ».

Le poivre vert C’est un grain frais, souvent en provenance de Madagascar, d’où son surnom de poivre de Madagascar. Doux et élégant, on le retrouve dans la sauce au poivre vert pour napper une pièce de boeuf grillée.

Le poivre rose Malgré son appellation, il ne fait pas partie de la famille des poivres. C’est une baie de couleur rose au goût légèrement poivré

Déconseiller aux enfants de moins de 2 ans et aux personnes âgées.

 

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