Si le piment d’Espelette, cultivé au Pays Basque, fut importé par les colons d’Amérique du Sud, avec nous il est devenu le roi du potager dans le Quercy blanc.

On vous dira que c’est une plante gourmande qui aime un sol riche, des apports nutritifs … Nos pieds de piments d’Espelette ont poussé merveilleusement bien au milieu des cailloux, dans une terre plutôt stérile que mère nourricière. Ils ont résisté aux lapins, aux chevreuils, aux sangliers … qui pourtant en cherchant de l’eau ont ravagé les tomatiers et autres plantations.

Qui est ce piment aux magnifiques nuances rouges à maturité ?

Le piment d’Espelette ou Capsicum annuum est une plante herbacée annuelle faisant partie de la famille des Solanaceae. Il existe un grand nombre d’espèces de Capsicum, dont les caractéristiques diffèrent en particulier selon la région d’origine.

Le piment d’Espelette ou Capsicum annuum a une origine mexicaine, le piment antillais ou Capsicum chinense provient de la région amazonienne et le piment oiseau ou Capsicum frutescens est originaire des régions côtières de l’Amérique du sud subtropicale.

Pourquoi faire la distinction entre ces espèces ? L’espèce Capsicum annuum est considérée comme « sans danger » alors que l’espèce frutescens peut générer de fortes irritations. Le piment d’Espelette s’est adapté à son terroir unique depuis son arrivée avec les conquistadors de Christophe Colomb au milieu du maïs et de nombreuses épices …  Il est devenu un emblème de la gastronomie basque.

Une grande distinction pour une épice française :

Le 1^er juin 2000 (parution au J.O.) le piment d’Espelette – Ezpeletako Biperra –  est labellisé AOC. Et en 2002, cette AOC. a été reconnue A.O.P. (appellation d’origine protégée). Cette protection étant étendue à tous les pays de l’Union Européenne.

Il existe donc un terroir défini et limité, un cahier des charges, des contrôles de qualité pour répondre aux critères de l’AOP. Le piment d’Espelette se caractérise par une intensité olfactive dominée par des arômes fruités avec des notes de foin coupé. Ces arômes sont associés à un piquant chaud mais non brûlant.

Le « piquant » du piment d’Espelette est estimé à 4 sur l’échelle de Scoville, ce qui démontre une teneur en capsaïcine (molécule responsable de la force du piment) moyenne.

Quels sont les constituants du piment d’Espelette ?

-Capsaïcine (et ses dérivés) : alcaloïde responsable de la sensation du « piquant » d’un piment. Les capsaïcinoïdes agissent sur les récepteurs de la douleur, induisent une sensation de chaleur de la peau et des muqueuses liée à une vasodilatation réflexe.

-Des composés phénoliques : quercétine, cynaroside, apiine, lutéoléine

-Autres constituants : acide ascorbique, hétérosides diterpéniques : capsianosides, capsicosides et leurs dérivés, caroténoïdes, flavonoïdes et de nombreux composés volatils.

Y-a-t’ il des indications thérapeutiques ?

La monographie de la Commission E indique une action sur les algies musculaires au niveau des épaules et de la colonne vertébrale. Le piment est traditionnellement employé par voie externe (forme de pommade, emplâtre, lotion, crème) pour traiter les infections (plaies, brûlures). Il peut être utilisé sur des engelures, gerçures. Un massage avec une crème ou pommade en contenant diminue les douleurs de l’arthrite.

En cosmétique, son intérêt provient de ses propriétés antiseptiques et antioxydantes. De nouvelles formes galéniques permettant une libération rapide de l’actif (en topique) sont testées sur des cas de douleurs liées à un zona, à l’herpès …

De nombreuses études ont montré une activité anti-âge du piment grâce à ses molécules antioxydantes de la famille des polyphénols. Une addition de ce piment à un produit cosmétique permet de protéger les cellules, leurs membranes des dommages causés par les radicaux libres.

En usage populaire, il est apprécié pour ses vertus curatives contre l’alcoolisme, le mal de mer, l’arthrite et les rhumatismes. La présence de la capsaïcine permet de maintenir un poids de forme en régulant le métabolisme basal.

Il n’existe pas de contre-indications, les produits topiques peuvent être passés sans danger sur les enfants.

Comment récolter, sécher, broyer les piments d’Espelette ?

Il faut les cueillir à maturation, quand ils perdent leur couleur verte et deviennent d’un rouge éclatant. Ensuite, précautionneusement, faire tomber la terre, puis encorder les piments non endommagés. Ensuite cette corde est pendue dans un endroit abrité du soleil mais bien ventilé, et on laisse sécher les piments un bon mois. On voit les couleurs changer au fil du temps, la perte d’eau les assombrit. Il ne reste alors qu’à les broyer dans un moulin à café et disposer la poudre dans des pots de verre propres, stockés à l’abri de la lumière et de l’humidité.

Comment réaliser une préparation topique soi-même ?

Arthrite, rhumatismes : dans 100g d’alcool à 60° faire infuser pendant deux jours des piments d’Espelette (selon grosseur 1 ou plus). Filtrer et badigeonner les parties douloureuses avec cette liqueur.

Peau déshydratée, fripée : ajouter la valeur de 0,5g de poudre de piment d’Espelette dans un lait corporel (100-125g). bien mélanger (attention à la coloration). La richesse en polysaccharides implique une action émolliente, hydratante très rapide.

Et dans la cuisine ?

Couleur et arôme en font un met indispensable pour une cuisine parfumée. Il peut être incorporé dans des viandes, des poissons, des ratatouilles, des légumes, des pâtes, des céréales, des sauces mais aussi dans des desserts. Le chocolat au piment d’Espelette est un pur délice, et yaourts, entremets ou glaces prennent du caractère avec juste une pincée déposée.

La capsaïcine joue le rôle de « mise en bouche » pour faciliter la digestion. Elle attire les sucs digestifs et confère une sensation de bien-être à la digestion.

Cathy