Durant le mois de novembre, Cathy vous a parlé de la différence entre  l’ail des ours (Allium ursinum) et l’ail cultivé (Allium sativum).

Aujourd’hui, Je voulais vous faire découvrir l’ail cultivé sous une autre forme : « l’ail noir »

Vous connaissez ?

Connu depuis l’Antiquité, l’ail est un excellent condiment. Il aide à prévenir les maladies, principalement grâce à sa haute teneur en composés organosulfurés et son activité anti-oxydante.

L’ail frais, néanmoins, ne convient pas à tout le monde : il peut être mal digéré et son odeur tenace peut  indisposer.

Ces effets désagréables de l’ail frais sont dus à l’allicine, un oxydant qui est libéré lorsqu’on mâche ou coupe le bulbe.

Les études scientifiques montrent pourtant que l’ail ne doit pas nécessairement être de l’ail frais pour être efficace, pas plus que son odeur n’est nécessaire pour que la santé en tire des bénéfices.

Une source alternative d’ail, inodore et plus riche en antioxydants que l’ail frais existe : vous l’aurez deviné, c’est l’ail noir.

Cette technique est originaire du Japon, les têtes d’ail entières sont maturées une trentaine de jours dans des récipients clos à 80 °C dans une atmosphère humide.

L’enveloppe de la tête d’ail ne change pas  trop de couleur , par contre les gousses deviennent  noires comme l’ébène. Les gousses d’ail deviennent fondantes et douces, avec des  arômes variant selon le temps de séchage de l’ail. On y retrouve des parfums de fruits confits ou secs, de la réglisse, du caramel ou du vinaigre balsamique, une légère saveur fumée ou un goût café légèrement chocolat.

On associe ce goût particulier de l’ail noir au goût d’umami, cette fameuse cinquième saveur présente dans la sauce de soja.

Ce processus  de fermentation augmente les niveaux d’anti-oxydants et convertit les composés instables, comme l’allicine, en substances stables, promotrices de santé. Il contient principalement des composés organosulfurés hydrosolubles  et stables, qui sont de puissants anti-oxydants.

On trouve entre autre la S-allyl-mercaptocystéine, composé exclusif à l’ail noir, et la S-allyl-cystéine, biodisponible à 98%.

L’ail noir contient également quelques composés organosulfurés liposolubles, des flavonoïdes et d’autres nutriments essentiels comme le sélénium.

Par exemple, la S-Allyl-Cystéine est un composant clé extrait de l’ail noir et qui est responsable des effets cardio protecteurs démontrés par de nombreuses études cliniques (Phytomedicine, Volume 17, Issue 13, November 2010, Pages 1016–1026).

En effet, l’ail noir possède de nombreuses propriétés thérapeutiques dont la réduction des facteurs de risque de maladie cardiovasculaire par :

• la diminution des lipides sanguins comme le cholestérol et les triglycérides,
• une inhibition de l’agrégation plaquettaire (fluidification du sang),
• une amélioration de la circulation,
• une réduction de la tension artérielle chez les hypertendus.

Quels sont ses  autres bienfaits?

Il aide à renforcer le système immunitaire . Il possède un grand pouvoir antioxydant.  Il permet d’augmenter les défenses de notre organisme et il est recommandé pour éviter tout type de rhumes et autres grippes.

Si vous ne connaissez pas ce type d’ail je vous encourage à le découvrir , vous ne serez pas déçu par son goût très étonnant.

Bien sur je vous conseille de l’acheter BIO, j’ai acheté le mien chez Thiercelin épicerie fine,voici le lien pour le produit, vous y trouverez aussi des idées de recettes.

https://www.thiercelin1809.com/products/ail-noir-black-fermented-garlic

Laurence