Le safran (Crocus sativus L.) est une des plus vieilles épices dont on peut dater l’apparition au Cachemire et en Perse à plus de 5000 ans.

Cet « or rouge » est principalement utilisé pour son pouvoir colorant et ses principes actifs, les caroténoïdes.

Depuis l’Antiquité des vertus thérapeutiques ont été attribuées au safran, principalement pour calmer les spasmes, stimuler les digestions difficiles, calmer les fatigues nerveuses. L’homéopathie l’utilise pour soigner les troubles circulatoires, les chercheurs se penchent sur un effet anti carcinogène et antitumoral possible.

A-t-il un effet inhibiteur sur la libération en chaîne des radicaux libres ?

Cela semble réel grâce à sa composition exceptionnelle en caroténoïdes (crocine, pinocrocine …), en safranal, molécules qui lui confèrent une grande activité antioxydante.

La médecine traditionnelle chinoise l’utilise pour traiter les troubles du système nerveux central, les Japonais se penchent sur l’effet des extraits de safran sur les maladies neurodégénératives affectant la mémoire, des études cliniques à l’international mettent en évidence une action positive sur le traitement des troubles sanguins et oculaires (rétinopathie et macula) grâce à la conversion métabolique naturelle des caroténoïdes en rétinoïdes.

La principale qualité du safran est son pouvoir colorant, car il peut colorer jusqu’à cent mille fois son volume d’eau.

Pour obtenir 1 kg de safran sec, 160 000 fleurs sont émondées, c’est-à-dire 300 kg de matière végétale à l’odeur miellée très intense.

Des études en valorisation de coproduits tels que les fleurs, les feuilles et les bulbes montrent une richesse en composés phénoliques, en amidon, en colorants hydrosolubles et liposolubles, en composés aromatiques à l’odeur de type fortement « miellée », en huile essentielle, eau florale et concrète (en très faible rendement).

L’épice, connue d’abord pour sa saveur subtile, s’accorde avec une variété de mets allant des poissons et coquillages aux desserts, boissons et liqueurs.

Le safran n’est pas douillet, il adore les contrastes entre des étés secs et chauds et des hivers bien vivifiants.

Le safran est malheureusement très souvent adultéré par des fleurons de carthame, de souci, d’arnica, de cynarées, de curcuma …, il peut être imprégné d’eau, de sucre, de miel, d’huile … il est désormais soumis à une norme internationale de qualité stricte, réactualisée tous les trois ans.

Cathy